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立冬:北吃餃子南吃蔥 銅鍋羊肉好過冬
來源:東岳社區 時間:15-12-11 15:12:06

立冬:北吃餃子南吃蔥 銅鍋羊肉好過冬

2015年11月06日 08:53

來源:人民日報 作者:熊慕東

 

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在北方,立冬講究吃餃子。

立冬之時,閩中地區熬制草根湯。

在福建潮汕地區,有“立冬食蔗齒不痛”的說法。

立冬是季節類節氣。立,建始也,立冬表示冬季自此開始。這個時候,黃河中下游地區開始結冰,土地表層開始凍結。農人把各種作物曬好、貯藏好。

釀黃酒,去冬泳

立冬和立春、立夏、立秋合稱“四立”,在古代社會是個重要的節日,歷朝歷代的帝王一般都要率領文武百官到都城北郊設壇祭祀,這是禮儀制度的重要組成部分。

而民間則更注重立冬的吉祥意義。

立冬之日開始釀黃酒,是紹興傳統的釀酒風俗。冬季水體清冽、氣溫低,可有效抑制雜菌繁育,又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味,是釀酒發酵最適合的季節。因此紹興人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時間稱為“冬釀”,祈求福祉。

過去立冬,河南、江蘇、浙江一帶民間還有用各種香草、菊花、金銀花煎湯沐浴的活動,稱為“掃疥”,以求治愈疾病,保證身體健康過冬。

今天,慶祝立冬的方式也有了創新。在哈爾濱,立冬之日,黑龍江省冬泳協會的健兒橫渡松花江,以此迎接冬天的到來。另外,河南商丘、江西宜春、湖北武漢等地立冬之日,冬泳愛好者們也都用冬泳這種方式度過這一天。

倭瓜餃子涮羊肉

冬季草木凋零,萬物閉藏,人的飲食養生也進入“藏”的階段,即進補。俗話說:“冬天進補,春天打虎。”“補”是冬季食俗一大特點。

在北方,尤其是北京、天津的人們立冬講究吃餃子。餃子來源于“交子之時”,立冬是秋冬之交,所以交子之時的餃子不能不吃。有的地方立冬有吃南瓜或軟棗的風俗,在天津河東“老天津衛”聚居地,人們吃倭瓜餡的餃子。

倭瓜又稱窩瓜、番瓜、飯瓜和北瓜,是北方一種常見的蔬菜。一般倭瓜是在夏天買的,存放在小屋里或窗臺上,經過長時間糖化,在立冬這天做成餃子餡,味道跟大白菜有異,也與夏天的倭瓜餡不同,還要蘸醋加蒜吃,別有一番滋味。

至于清代宮廷,立冬的規矩是吃涮羊肉,因羊肉屬溫補,有利五臟,五臟熱了,自然就可以抵御冬季的寒冷。

后來民間也熱衷此道。老北京的涮鍋講究銅鍋炭火,湯底澄清,只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱,拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片,在湯里這么一涮,肉色一白就放在冷的麻醬料里那么一蘸,入口即化,醬香肉香合二為一。

熬草根湯,舂交冬糍

立冬,閩中俗稱“交冬”,意為秋冬之交。立冬“補冬”,家家戶戶要熬制草根湯,將山白芷根、鹽膚木根、山蒼子根、地稔根等剁成片,下鍋熬煮出濃濃的草根湯后,撈去根塊,再加入雞、鴨、兔肉或豬蹄、豬肚等熬制。草根品種眾多,配方也多種多樣,但都躲不開補腎、健胃、強腰膝的功能。

這一天,漳州的鄉村人家要舂“交冬糍”慶祝好收成。糯米蒸熟后倒入石臼,舂得韌韌的,黏黏的,揪成乒乓球大小,細細地揉成團;花生米炒得香香的,磨得細細的,與白糖拌在一起。做好的小糍粑滾以白糖花生粉,擺放在大海碗里。食用時用筷子一口氣串上幾粒,就像撥浪鼓,所以也叫“撥浪糍”。做好“交冬糍”,得敬一敬土地神,感謝他慷慨的給予。

 

南京有句諺語:“一日半根蔥,入冬腿帶風。”一立冬,老南京人就特別注意吃生蔥了,以抵抗南京冬季濕寒,減少疾病的發生。按老人的講法,蔥性溫味辛,能發散讓人出汗,使體內郁滯不通的陽氣隨著汗液排出,陽氣運行便通暢了,病邪也就隨汗被驅除了。南京人還常把“立冬嗖嗖疾病盤,大蔥再辣嘴中盤”這句老話掛在嘴邊,為了入冬后的健康,南京人此時也學著北方人吃起了生蔥。

不過南京人畢竟是南方人,吃起生蔥遠沒有北方人那樣豪爽瀟灑,但也不失勇敢和睿智。只要一到立冬時節,家里的餐桌上就多了個小碟子,平時里面只留有香醋什么的,可一到開餐前主婦們就會添上綠白相間的剁碎的蔥末,再滴上誘人的香油。再有燒肉、燒魚裝盤后不忘特意撒滿一層南京特有的香蔥,要想吃魚或肉那鮮蔥花就一并下肚子了,既吃了美食,青白玉般的蔥兒又送來冬季里的健康。

立冬食蔗齒不痛

立冬意味著進入寒冷的季節,人們傾向進食可以驅寒的食物。上述不論南瓜糯米,還是羊肉大蔥,在傳統養生學中都屬于溫熱的食物。在汕頭,人們立冬吃用蓮子、香菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜等做成的香飯。這些也都是溫熱的食物。

在臺灣,街頭的“羊肉爐”“姜母鴨”等冬令進補餐廳高朋滿座。許多家庭還會燉麻油雞、四物雞來補充能量。羊肉性溫熱,常吃容易上火,中醫講究“熱則寒之”的食療方法。因此,吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜,能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等;而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

在福建的潮汕地區,立冬要吃甘蔗、炒香飯。甘蔗能成為“補冬”的食物之一,是因為民間素來有“立冬食蔗齒不痛”的說法,意思是“立冬”的甘蔗已經成熟,吃了不上火,這個時候“食蔗”既可以保護牙齒,還可以起到滋補的功效。

以前在當地鄉下還有劈蔗的游戲活動。參加者手握一根完整的甘蔗,把蔗節上的芽和氣根削去,然后站到板凳上,左手按住蔗稈,使其穩立在地上;右手拿著刀,刀背朝著尾稍,聽到一聲:“一、二、三、開始——”的號令后,迅速把刀口翻轉過來,疾速朝蔗稈中心直劈下去。只見刀光一閃,勢同破竹,轉眼一根甘蔗直刷刷地被劈為兩片,先完成者為勝。

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